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丨作者:村姑陈
《1》
作为红楼中的重要人物,凤姐的故事是很值得关注的。
人人都说,为人处世看凤姐,此言不虚。
刘姥姥进府要钱那一回,三言两语之间,可都是情商。
刘姥姥向她行礼,她却对着刘姥姥说:“我年轻,不大认得,可也不知是什么辈数,不敢称呼。”
一番谦辞,不着痕迹地将自己与刘姥姥的地位,拉到了同一水平线,暗示了自己代表贾家,没有看不起穷亲戚的意思。
随后刘姥姥奉承她,凤姐回的也是:“不过赖着祖父虚名,做个穷官”、“不过是个旧日的空架子”。
展开剩余87%短短几句话,直接点名了贾家的日子也不好过,暗示刘姥姥,愿意拿钱给你,是真的情分。
送刘姥姥走时,除了原本的二十两银子,凤姐又自己附了几吊钱。
本是尴尬的讨钱场面,最后却演变成凤姐主动把钱塞给人家。
既把事情办妥,保全了双方颜面,又让对方真心实意地记下了这份人情。
这位年仅十七便开始管理宁荣二府上百号人的姑娘,唯有凭借这般的仔细周全,才能服众。
为人处世,周全点没什么不好,和人打交道,是要讲些人情世故。
但并非所有事都需如此“面面俱到”。
就拿泡茶的水温来说,有些茶掌柜泡茶,那叫一个讲究。
绿茶要用80度的水泡,红茶85度,白茶90度,总之,就是不用沸水泡。
自己这么泡就算了,还要把这错误的泡法四处宣扬。
《2》
泡好一杯茶,沸水冲泡是绝不能让步的条件。
具体原因,要从茶叶本身说起。
一款茶叶的香气和滋味,均来自叶内的各种芳香物质和滋味物质。
这些物质,有着各自的沸点。
沸点低的物质,在温水中就能被激活、释放,而沸点高的物质,自然需要更高的温度。
这便意味着,要想完全激发一款茶叶的风味,沸水必不可少。
水温不足,冲泡出来的茶汤,必然会丢失一部分香气与滋味。
最典型的的例子,便是一到夏天就相当流行的冷泡茶。
即便是工艺质朴、内质丰厚的高山白茶,经过长时间的冷水浸泡,也只能泡出淡淡的甜味。
馥郁的花香、清鲜的毫香,和白茶标志性的鲜爽滋味,在冷泡茶中都难以呈现。
原因无他,水温太低了。
茶香滋味能释放多少,很大程度上取决于水温。
六大茶类,无论是发酵程度低的白茶,还是全发酵的红茶,亦或是不发酵的绿茶,都该用100℃的沸水冲泡。
那些关于温水泡茶的各种争辩,都是无谓之争。
《3》
每一种主张,都有自己的理由。
既如此,便将它逐个击破。
主张用温水泡绿茶、白茶的人,常用的理由是,高温会把茶叶嫩芽烫坏。
从茶叶的制作工艺来看,这样的说辞明显不成立。
众所周知,绿茶有一道工序,叫杀青。其中,常见的杀青方法是炒青。
简单来说,就是将鲜叶放进一口大铁锅,不断翻炒,以抑制茶叶的发酵,使其始终保持鲜嫩的绿色。
村姑陈曾经与龙井村的制茶师傅交流过,杀青时,铁锅的温度普遍在200多度。
这样温度,要高上沸水一倍不止。
经历过200度高温的翻炒,绿茶又怎会畏惧沸水冲泡?
白茶虽然没有杀青这一步骤,但烘干时,也需要一定的温度。
更何况,白茶表面标志性的白毫,会起到一定的保护作用。
高山云雾滋养出来的白茶,芽头肥壮,白毫是细密的,根根挺立的,用手指轻轻触摸,有微微扎手的感觉。
这些毫毛,具有一定的疏水性。
沸水注下,不会第一时间接触到芽头,而是先冲刷在白毫上。
在沸水的冲击下,白毫会脱落,茶多酚、茶氨酸等物质也随之释放到茶汤中。
这一点,恰好印证了前文所言——要激发出茶叶的全部风味,沸水必不可少。
《4》
红茶不能用沸水冲泡,常见的解释是,用沸水泡红茶,茶汤会发酸。
这样的理由压根站不住脚。
红茶中,并不存在任何物质,会在高温下转化出酸味。
用沸水泡茶泡出酸味,唯一的可能,是这款茶叶本身就有问题。
茶叶一旦过度发酵,便劣变出了不该有的酸味物质,在沸水的激发下无所遁形。
红茶的过度发酵,通常来自茶叶萎凋不畅,和发酵过程中的制茶失误。
此外,后期储存不当,水汽进入茶叶内部,也会导致红茶生出酸味。
品质正常的红茶,从来不忌讳用沸水冲泡。
那些推崇用温水泡茶的茶掌柜,大多另有所图。
低温会抑制物质的释放,无论物质好坏。
如此一来,劣质茶中大量的刺激性物质,自然也不会释放到茶汤中。
温水泡茶,茶汤清一色的单薄微甜,让人难以辨别茶叶品质的优劣。
一味主张温水泡茶的茶掌柜,大概率在给自家的劣质茶铺路。
《5》
真金不怕火炼,好茶也不怕沸水。
沸水就是茶叶的“照妖镜”。
好茶不怕沸水烫的说法,是万千茶友实践总结出来的。
于好茶而言,泡茶的最佳水温,就是100度,无可非议。
要是劣质茶,那就不好说了。
品质差到一定程度,85度的水温都救不了它,说不定还要冷泡。
当然,这只是玩笑话,不敢直面沸水的茶,没有救的必要。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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